「ヒマなんですか？」
「バカなんですか？」
ああそうさ、それは俺が1番知ってる（いい笑顔）。
なぜ100個まで頑張らなかったのですか？
餃子の分量で難しいのは、「皮1枚あたりに何グラムの餡を使うのか？」 の問題。
皮をA枚用意して、野菜と挽肉をBgずつ合わせれば、C個の餃子ができるんすよ！ 料理は科学だ分量だ！
……なんて流れはぶった切り、私の料理は”目分量”で作られています。「白菜の葉5枚でボウルにこれくらいたまるから、挽肉は300gいらないくらいで。合わせたのがボウルにここまであれば50個は作れるだろう！」──て感じに作っています。
とりあえず1日目で50個作りましたが（参照）、餡が若干あまってしまった。これはよくない。でも皮がないから買いに行かないと……。
そんなわけで100枚追加しました。……あと100個も作るのか（困惑）。
なるべく少ない工夫でより美味しく
前作は餡に小手先の味付けをして、十分うまいやんの結果を得た。
今回は試しに、白菜と挽肉メインで味付けなしでやってみた。──これがまた、やばいくらい味がしないの。隠し味として餡に味をつけるのは重要だったんだなと思い知ります。
そんなわけで実践上、おすすめの隠し味を教えます。
- ごま油
- 味の素（アミノ酸）
- 濃縮出汁（めんつゆ等）
ごま油は仕上げで使うことが多いけど、あらかじめ少量を練りこんでおくと香り付けにいいです。オリーブオイルでも可。
味の素はいわずもがな旨み成分の補強。肉を使う料理にはチート効果が。
そして濃縮タイプの出汁かめんつゆ。これもチート級。野菜の水分でいい感じに薄まるので、濃縮5倍でも500gに対し大さじ1くらいでOK。
フライパンで餃子を焼くコツ
- 最初に並べた時に焼き目をつけること
- 蒸し焼きにするための水は熱湯がベター。羽根つきにするなら小麦粉を溶かしておく
- 入れる水は冷凍なら半分浸かるくらい。生なら下が浸るくらい
- 水が沸くボコボコ音がなくなるまで強火！ 水がなくなってパチパチ音になったら中火以下で焼き加減を調整
餃子を焼くのは火力調整が要。弱火でじっくり火を通すハンバーグと逆です。餃子は強火で一気に仕上げるほうがパリッと仕上がります。
慣れると、音だけで焼き加減がわかるので、同時進行で包む作業なり、洗い物をすることもできます。料理店でバイトしたりすると自然と身につくマルチタスク。
コーティングされているフライパンを、熱した状態で水を入れるのはなるべく回避しましょう。オンボロだったり安物だと、保護被膜が浮きやすくなるし、金属疲労も加速するので壊れやすくなります。
キッチリ時間計ってレシピ通りなら冷凍タイプのほうがいい
生は少ない水で蒸しあげるので、わりと火力調整に余裕がありません。水を多目にすると皮が溶けやすいし、加減が難しいほう。
冷凍はそのまま焼きはじめて、沸くお湯で解凍してから焼きあげる……って感覚。なので半分浸かるくらいに入れても、7分くらい強火で放っておけるので、マルチタスク向けの焼き方ですね。
中火以下は人によって加減があるだろうけど、全開の強火で焼けるし7分はいけるから、レシピ化しやすいほうだと思います。